うまいすしを握る秘訣はハートだ 「ツナアボカド巻き」、「スズキの刺し身、コリアンダーとポン酢風味」 /スペイン、イビサ島

1:2013/10/28(月) 23:23:58.15 ID:
“「ノブ」出身のすし職人がイビサ島から贈る2つのレシピ”

うまいすしを握る秘訣(ひけつ)はハートだ。スペインのイビサ島にある和食レストラン「Sacca」で
すしを握るタカハシノブヒサさん(37)はこう語る。それから絶妙な包丁さばきだ、と。

東京生まれのタカハシさんは、「ノブ」こと松久信幸シェフ下で、東京とロンドンのレストランで
13年にわたり修行を積んだ。そこで、フュージョン料理への情熱を発見。
「Sacca」のヘッドシェフ、レックス・ハウザーさんとともに、「トロのたたき、ハラペーニョソース添え」、
「ドラーダ(タイの一種)のしょうゆ・紹興酒・新タマネギ・ショウガ風味」といった風味豊かな料理を生み出してきた。
来年初めには、ロンドンに自身のレストランを開店する。

魚は新鮮イコール最高とは限らない。「例えばマグロは牛肉と同じで、ある程度熟成した方が良くなる」とタカハシさん。
「10日後には、実際に味わいが増している」と語った。Saccaではマイナス80度に設定した冷蔵庫で
保存しているという。家庭の冷蔵庫では同じように保存することは難しいため、
タカハシさんはラップにくるんでプラスチックの容器に入れ、空気を遮断するよう勧めている。

以下はタカハシさんが教えてくれたSaccaで人気の2品の作り方だ。

<ツナアボカド巻き(1人分)>
材料
マグロ 40g
アボカド 20g
ご飯 100g
ノリ 1/2枚
ゴマ 10g
米酢 100CC
砂糖 大さじ2
塩 小さじ1
バナナの葉 1枚

作り方
1. ご飯を木の器に入れる。米酢、砂糖、塩を加え、シャモジで切るように混ぜる。器の温度はすし飯に最適な40度に保つ。
2. 巻きすにラップを敷き、ノリを置く。

3. ノリの上にコメを載せ、2ミリくらいの厚さになるように広げ、ゴマをふる。
4. 巻きすを使い、ノリが上になるようにひっくり返す。
5. マグロを5センチx 4ミリの6切れに切り、幅いっぱいに並べる(1列に3切れ)。
6. アボカドのスライスをマグロの横に並べる。
7. 巻きすを使って巻き、四角に整える。6つに切る。


8. 皿の真ん中にバナナの葉を敷いた上に2つ1組にして並べ、ワサビとガリを添える。

<スズキの刺し身、コリアンダーとポン酢風味(1人分)>
材料
スズキ 90g
コリアンダーのみじん切り 2g
タマネギ 40g
一味トウガラシ ひとつまみ
ポン酢ソース 20cc (※)
ライム 1個
※ポン酢ソース
レモンの絞り汁10cc
しょうゆ20cc
米酢 40cc

作り方
1. スズキは皮をむき、4センチのそぎ切りにする。
2. ボールにコリアンダー、タマネギ、一味トウガラシ、ポン酢ソースを入れて混ぜる。
3. ライムを厚さ5ミリに切る。1点を残して皮をむき、結び目を作る。
4. 箸でスズキを三日月形に並べ、1切れずつポン酢ソースでたたく。真ん中にライムを飾る。

2013年 10月 28日 16:00 JST
http://jp.wsj.com/article/SB10001424052702303925304579162861452279966.html

4:2013/10/28(月) 23:30:24.45 ID:
肉って、冷凍状態でも熟成するんか?
5:2013/10/28(月) 23:39:28.47 ID:
ノブはアメリカ人に受けている、アレンジ和食の店だ。在米日本人は別の店を
好むけど、まあ、いいんじゃない?
6:2013/10/28(月) 23:43:25.74 ID:
イビサ島とかイギリスドラマのマッドドッグの続きが気になってきた
7:2013/10/28(月) 23:59:12.18 ID:
> ご飯 100g
> 米酢 100CC
> 砂糖 大さじ2
> 塩 小さじ1

甘酢でビシャビシャにならないの?

8:2013/10/29(火) 00:05:54.71 ID:
米とか日本から取り寄せてんのかな
9:2013/10/29(火) 00:13:08.47 ID:
>>8

日本産かどうかはわからないけど、ジャポニカ米じゃないの?
ジャポニカ米じゃないと炊き方違うから、酢飯にするノウハウがないヨカン。

余談だけど、パエリアは外米で作るとだいぶ変わった味になる。

10:2013/10/29(火) 00:33:25.15 ID:
ちゃんと修行した人が作るならいいんだけど・・・なんか、俺は食いたくないw
11:2013/10/29(火) 00:36:49.86 ID:
料理は心だよね!寿司ではないけどな!
12:2013/10/29(火) 00:43:42.30 ID:
>タイの一種)のしょうゆ・紹興酒・新タマネギ・ショウガ風味

ただの中華風刺身じゃん。そこいらの中華料理屋で普通に出るメニュー。
こいつほんとに日本人かw

13:2013/10/29(火) 00:44:02.01 ID:
スズキはおいしくないだろう
14:2013/10/29(火) 12:47:08.97 ID:
>>1

大阪レベルだな

無理

15:2013/10/29(火) 14:54:50.79 ID:
和風のスペイン料理と言う事で良いんじゃないかな
日本人は好んで食べたいとは思わないだろうけど
16:2013/10/29(火) 16:44:56.89 ID:
日本の創作料理屋(笑)でもこんなん多いだろ
しかもこれは外人向けにやってるわけで叩かれる道理がないわな

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